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决不能把米饭煮得烂糟糟的
发表日期:2019-10-25 17:55| 来源 :本站原创 | 点击数:
本文摘要:泡饭不是粥,生米煮粥对于早期上海人绝对是一种奢侈;泡饭也不是软塌塌的稀饭,需要煮那么久还浪费煤气,也没有口感,稀里糊涂地吃下去亦不符合上海人的生活美学。泡饭就是泡饭,上海人吃泡饭已经成了一种传统。你闭上眼睛就能想象,在以前的弄堂时代,一个穿

  泡饭不是粥,生米煮粥对于早期上海人绝对是一种奢侈;泡饭也不是软塌塌的稀饭,需要煮那么久还浪费煤气,也没有口感,稀里糊涂地吃下去亦不符合上海人的生活美学。泡饭就是泡饭,上海人吃泡饭已经成了一种传统。你闭上眼睛就能想象,在以前的弄堂时代,一个穿着白色老头背心(背心还有几个洞)的老爷叔,他打开木质碗柜,从绷着纱的木质栅栏门中取出一个带着豁口的白色陶瓷碗。碗里一定有隔夜饭,二三两左右,不会多,也不会少——米饭煮多了浪费,煮少了就在晚饭的时候吃掉了,一定是那么不多不少的二三两。老爷叔会打开塑料热水瓶,把带着白汽的热水直接浇在冷饭上。一碗泡饭不会很软,所以很有质感,每粒米闪烁出星星点点的光泽,配合着袅袅热气,看上去煞是诱人。

  还有比较高级的烹饪手法,会拿剩菜和汤就着剩饭一起煮,煮沸即停,决不能把米饭煮得烂糟糟的,这种叫咸泡饭,或者叫菜泡饭。一起煮的蔬菜偏多,荤腥较少,因为比较油腻,不是每个人都能适应。

  每一个上海人都有自己的泡饭烹饪手法。我独爱热水冷饭,最好是冰箱中拿出的隔夜饭,饭要冰,最好三四度左右,水一定要开,两者一混合,搅拌搅拌,把每粒米分开便能食用。这样温度正好,而且喝汤时会有从热到冷的绝妙口感,米饭富有弹性,外热内冰,让人食指大动,很多时候都不嚼几下就吞咽下去,这时候就会传来母亲的声音:“切慢点呀!又么宁帮侬抢!(吃慢点呀!又没人和你抢!)”

  在中国,早餐往往最能体现当地特色。不管是在炎炎夏日,还是在寒冬腊月,来一碗泡饭就着酱菜,是很多上海人绝佳的早餐选择。上海人生活节奏很快,很多事物往往以便捷快速优先,而上海人普遍节俭,同时又非常追求生活品质。所以,泡饭便是早餐最佳的选择。原因很简单:把隔夜的剩饭扔掉太浪费,放到晚上吃可能变质,且味道也不佳,直接开水泡之是最佳的选择。

  配泡饭的菜也很有讲究,种类很多,比较普通的有榨菜、大头菜、菜心、酱瓜、萝卜干,高级一点的有咸蛋、酱油皮蛋、腐乳甚至蟹糊。还有一些比较奇怪的,比如咸肉。这里要着重讲一种叫螺丝瓜的酱瓜,也叫宝塔菜,它的造型非常怪异,新鲜的是白色的,一节一节,像“米其林”的手臂,也像一只只饱满的蚕宝宝。上网查了才知道其学名是甘露子,竟然是一味中药,真是不可貌相。我小时候绝爱吃螺丝瓜,奶奶经常给我买,我们还一起讨论过为什么它的形状那么奇特,我坚信它原本就是这个样子的,而奶奶则认为是后期加工成这个样子的,那时候讨论得非常热烈。现在想想,奶奶已故去十多年了,不免唏嘘,有些淡淡的哀思。

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